KOCHMESSER-BLOG

Der Fisch als wichtiger Eiweiß- und Fettlieferant spielt in unserer Ernährung ein immer größer werdende Rolle. Die Zunahme der Herz-Kreislauferkrankungen, deren Folgen in Deutschland als Todesursache Nr.1 bekannt sind, führen zum gesteigerten Verzehr der Meeresbewohner, da deren Gehalt an Omega-3-und 6-Fettsäuren die Ursachen wie erhöhte LDL-Cholesterinwerte senken und die Risiken für Herzinfarkte oder Schlaganfälle senken.

Selbst “Vegetarier” essen eher Flossentiere als Vierbeiner und die Zunahme an Japan-Restaurants mit ihren Angeboten an Sushi und Sashimivariationen führen zum gesteigerten Konsum. Um die Gewässer nicht ökologisch aus dem Gleichgewicht zu bringen, werden inzwischen viele beliebte Fischarten in Aquakulturen gezüchtet.

Dass man Muscheln nur an Monaten, die ein “r” enthalten, essen soll, ist hinlänglich bekannt. Wie aber stehts mit den diversen Fischen, die sich in den verschiedenen Gewässern tummeln? Schmeckt der Lachs genauso im Sommer wie im Winter? Gibt es spezielle Barsch-Monate? Hat ein Hering eine Hauptsaison?

Klar ist: tiefgekühlt kann man zu jeder Jahreszeit  fast alles bekommen. Wer aber einen frischen Fisch zubereiten möchte, der sollte sich doch an bestimme Zeiten halten. Die Deutsche See hat hierzu einen Fischkalender herausgebracht, der sehr informativ und umfangreich den Verbraucher darüber informiert, wann welcher Fisch am besten schmeckt und wie man ihn schmackhaft zubereitet.

Natürlich gehören zur Zubereitung auch die entsprechenden Werkzeuge. Einen bereits ausgenommenen und entgräteten  Fisch kann man schön mit einem schlanken, scharfen Yanagiba in Streifen schneiden, ebenso läßt sich damit ein ultra-dünnes Carpaccio zaubern. Es eignen sich aber auch die beidseitig geschliffenen Messer wie ein Filetiermesser, ein Allzweckmesser oder ein Kenyo.

Mit einem Deba, welches es in unterschiedlichen Breiten und Größen gibt, zerteilt man fachgerecht ganze Fische.Unter

http://www.tsuji.ac.jp/hp/gihou/Basic_Techniques/japan/fish/sea_bream/home.html

Kann man sich das Zerteilen der verschiedenen Fischsorten mit diesem traditionellen japanischen Zerlegemesser ansehen.

Fischkochbücher gibt es in Hülle und Fülle. Zwei Empfehlungen meinerseits: von Teubner, “Das große Buch vom Fisch” oder von Rick Stein, “Die Fischkochschule”.

Kochen mit japanischen Messern ist seit Jahren im Trend. Wer etwas auf sich hält, schneidet Fleisch , Fisch und Gemüse nicht mit irgendeinem Messer, sondern mit einem japanischen Kochmesser, welches entweder aus rostfreiem, qualitativ hochwertigen Stahl oder aus handgeschmiedetem weißen oder blauen Papierstahl besteht.

Dieses Kochmesser wird aufgrund seiner universellen Einsatzmöglichkeit Santoku genannt, Messer der drei Tugenden. Mit einem Santoku kann man (fast) alles schneiden, es ist ein universelles Küchenmesser, welches es in unterschiedlichen Klingenlängen gibt. Die am häufigsten benutzte Länge ist wohl zwischen 16-18cm, das Santoku besitzt im Unterschied zum Kochmesser keine mittelspitze Klinge, sondern eher einen runden Klingebuckel, dessen Spitze sich in einer fast geraden Schneide trifft. Es sieht also eher aus wie ein großes deutsches klassisches Gemüsemesser, weshalb auch ein Wiegeschnitt sich eher schwieriger damit durchführen läßt. Ein Santoku besitzt immer einen zweiseitigen Schliff.

Dem deutschen Kochmesser ähnlich, aber schlanker in der Form, ist das japanische Gyuto. Ein Gyuto hat eine mittelspitz zulaufende Klinge, man kann damit ebenso alles schneiden, von der Zwiebel bis zum Fleisch und hat den Vorteil, daß durch die schmalere Klingenform die adhäsiven Schneidgüter wie Fisch oder Fleisch nicht so stark an der Klinge kleben. Die Klingenlängen reichen von 15-30cm und die Klinge ist ebenso beidseitig geschliffen.

Das Petty ist wie unser Allzeck-oder Officemesser ein beidseitig geschliffenes Küchenmesser für alle kleinen Schneidearbeiten. Die Klingenform ist ebenso mittelspitz zulaufend, es läßt sich mit den längeren Pettys von 15cm Klingenlänge auch gut filetieren oder parieren, kürzere Pettys mit 10-13,5cm sind hervorragend für Zwiebel, kleine Gemüse und Obst geeignet.

Das Nakiri ist das traditionelle Gemüsemesser der Japaner. man erkennt es an der hohen Klingenhöhe und der rechteckigen Form und daran, daß man sich als Europäer überhaupt nicht vorstellen kann, damit Julienne schneiden zu können. Das Nakiri ist ebenso beiseitig geschliffen und wirklich nur als gemüsemesser verwendbar.

Das Kenyo ist ein schmales Filetiermesser, ein ideales Fleisch- oder Fischmesser für alle, die schöne, dünne Scheiben und Streifen schneiden möchten. Ebenso läßt es sich natürlich als Gemüsemesser verwenden-meiner Meinung nach. Dafür ist die 18cm -Klinge klasse geeignet, 21 oder 24cm Kenyos sind schon etwas für denFleischliebhaber. Es ist schmaler als ein Gyuto, aber etwas breiter als ein yanagiba. Die Klinge ist auch hier beidseitig gsechliffen.

Das Yanagiba ist das bekannteste der einseitig geschliffenen japanischen Messer. Es wird im Westen als Sushi-oder Sashimimesser bezeichnet, seinen Namen erhielt das Yanagiba, weil seine Form an ein Weidenblatt-japanisch yanagi-erinnert. Es wird natürlich hauptsächlich als Fisch- oder Filetiermesser eingesetzt, mit einem ziehenden Schnitt durch das Schneidegut erhält man verblüffend hauchdünne Echeiben. Yanagiba gibt es von Klingenlänge 15-33cm und mehr, je nach Passion und Können.

Das Deba ist das traditionelle Zerlegemesser für Fisch und Fleisch-und nicht etwa ein Beil-außer man zertrümert Gelenke mit dem oft breiten Klingenrücken. Es ist einseitig geschliffen und hat eine Klingenlänge zwischen 10-22cm.

Das Usuba ist eine einseitig geschliffenes Nakiri, welches man hauptsächlich zum Zubereiten dekorativer Gemüsestücke verwendet. Es ist also ein Schälmesser, mit dem die japanischen Köche oft meterlange Streifen von Rettich u.a. abschälen, um ihre Genüsse zu zaubern.