KOCHMESSER-BLOG

Smörrebröd, Hot Dog, Öl und Co…

Bestens bekannt aus der Muppets-Show sind die lecker belegten “Smörrebröds”-dänische Sandwiches, die in keinem Picknickkorb fehlen dürfen. In Kopenhagen bietet Ida Davidsen in ihrem Restaurant auf der längsten Smörrebrödkarte der welt über 300 verschiedene köstlich belegte Brote an, so darunter das “Viktor Borge”, ein elegantes Stück mit rohem Lachs, Seehasenroggen, Krabben und Limetten und das “Uffe Ellemann Jensen”, ein Leckerbissen für Frikadellenliebhaber. Falls Sie in der dänischen Hauptstadt weilen, lohnt sich also der Besuch in der Kongensgade 70.

Weitaus komplizierter ist der saubere Verzehr der berühmten Hot Dogs, die keinesfalles in USA, sondern im kleinen Königreich ihren Siegeszug um die Welt antraten und die jedem IKEA-Besucher bestens bekannt sind. Weniger bekannt sind die knallroten “Pölser”, also die original dänischen Würstchen, die außerhalb Dänemarks kaum angeboten werden. Für “ristet Hot Dogs” werden deshalb die üblich bekannten Würstchen vom Grill in ein gewärmtes aufgeschnittenes süßlich schmeckendes Brötchen gelegt und mit Ketchup, Senf, Remoulade, süß-sauren Gurken und gerösteten Zwiebeln überhäuft, welches der Verzehrende anschließend mit einigem Geschick mühsam versucht, möglichst unfallfrei in den Mund zu befördern. Sollten Sie dies beherrschen, reisen sie nach New York und versuchen sich an einem Hot Dog mit Kraut…

Dänische Mittagstische ohne Hering-undenkbar! Er wird in verschiedenen Varianten serviert-aber bitte immer mit Bier und Schnaps! Nach alten Geheimrezepten werden die Kräuterheringe der Firmen Kryddersild und Christiansösild eingelegt, die nicht nur in Dänemark bekannt sind.

Öl- das flüssige Gold aus Dänemark begeistert auch eingefleischte deutsche Bierfans. Nicht nur in den großen Brauereien wie Tuborg, Carlsberg oder Faxe wird der schmackhafte Gerstensaft gebraut, sondern in unzähligen kleinen Hausbrauerein, den Mikrobrauerein, wie z.B. Herslev Bryghus. Bis 1990 wurde in Dänemark fast nur Pils gebraut, heute orientiert man sich an Rezepturen aus Deutschland, Belgien, England oder Tschechien. So entstehen obergärige, leckere Biersorten und es lohnt sich in jedem Fall, in einer Kneipe ein dänisches “Öl” zu bestellen.

Schnaps-der Abschluß eines guten Essens, der Begleiter zu Fisch. in Dänemark trinkt man “Gammeldansk”-einen “alten Dänen” oder den klassischen klaren roten Aquavit, der in Aalborg destilliert wird. Er wird aus Getreide oder Kartoffeln hergestellt und mit Kräutern, z.B. Dill oder Kümmel versetzt.

Die süßesten aller Kuchen stammen aus dänischen Bäckereien-also wer im Urlaub in Dänemark auf seine Linie achten möchte, der muß einige Kilometer am strandwandern, da man sich Köstlichkeiten wie “Wienerstang, Kanelstang, Ga°sebryst, Kransekage etc. nicht entgehen lassen sollte. Wer auf Leckeres, aber weniger kalorienreiches verzichten nicht mag, dem sei die traditionelle “RödGröd med Flöde”- Rote Grütze mit Sahne-empfohlen, die eiskalt serviert werden sollte.

Ein Land, von zwei Meeren umschlungen, bietet natürlich einiges an Fisch. Das dänische Nationalgericht ist gekochter Dorsch (Kabeljau) -”Torsk” mit Senfsoße, der mit Salzkartoffeln serviert wird. Auch Scholle “Rödspätte” in Butter und Salzkartoffeln gehören wie die unzähligen Variationen der Heringe zu den kulinatischen Höhepunkten.

Die schärfste Frucht der Welt ist im botanischen Sinne eigentlich gar keine Frucht, sondern eine Beere aus der Gruppe der Nachtschattengewächse, der Solanaceen. Diese Familie ist sehr vielfältig, es gibt giftige und genießbare Gattungen und unser Früchtchen, oder genauer gesagt Beerchen, gehört zur Gattung Capsicum, nämlich der/die/das Chili.

Lecker, lecker, aber auch ungemein scharf und überraschenderweise auch aromatisch oder süß kommen die kleinen roten Schoten daher. Während durch verschiedene Züchtungen auch gelingt, die Scovilles (=Einheiten, in denen die Schärfe gemessen wird) auf nahezu null zu bringen (Gemüsepaprika), existieren einige Arten, bei deren Genuß das pure Wasser aus den Augen schießt: Cayenne, Habanero, Serrano, Thai und der schärfste Chili der Welt-so stehts zumindest im Guiness Buch der Rekorde- Bhut Jolokia, ein Cousin zum Habanero soll ca. eine Million Scoville-Einheiten haben. Zum Vergleich: Pepperoncinis bringen es auf ca. 100, rote Tabasco Sauce auf ungefähr 5000.

Scoville-Einheiten (SHU, Scoville Heat Units) bemessen den Capsaicin-Gehalt einer Chili. Capsaicin ist der zuständige Inhaltsstoff, ein Alkaloid, welches die Schmerzrezeptoren der Schleimhäute reizt und die Schärfeempfindung auslöst. Der amerikanische Pharmakologe Wilbur L. Scoville beschrieb1912 eine Vorgehensweise zur Bestimmung des Capsaicin-Gehalts durch Verdünnen und Verkosten. Probanden wurden gebeten, eine immer weiter verdünnte Lösung der zu untersuchenden Probe zu verkosten und auszusagen, ob sie Schärfe feststellen konnten oder nicht. Der Grad der Verdünnung, bei dem keine Schärfe mehr festzustellen war, wurde als Scoville-Grad angegeben. Paprika ohne feststellbare Schärfe haben somit den Scoville-Grad 0, reines Capsaicin würde nach heutigem Kenntnisstand (je nach Quelle) zwischen 15.000.000 und 16.000.000 Scoville entsprechen. Das so beschriebene Verfahren hatte jedoch einige nicht zu unterschätzende Einschränkungen: Zum einen besitzt jeder Mensch eine unterschiedliche Toleranz gegenüber Capsaicin, zum anderen wird durch ständige Capsaicinaufnahme diese Toleranzschwelle heraufgesetzt.

Heutzutage wird der Schärfegrad chromatografisch per HPLC bestimmt. Es existieren jedoch auch eine Einteilung in Schärfegraden von 1-10 nach subjektiver Prüfung, wobei es Korrekturen mit + oder ++ gibt.

Interessant ist, daß Polizei-Pfefferspray eine Scoville-Einheit von 5300000 SHC hat, also um einiges schärfer als die schärfste Chilisorte ist.

Chilis wachsen und gedeihen besonders in Südamerika und der Karibik, wo sie Kolumbus 1492 im Irrtum, es wäre in Indien gelandet, entdeckte und als “Pfeffer” bekannt machte. Aber auch auf Terasse und Balkon kann man verschiedene Sorten kultivieren und so ein neues Hobby entdecken.

Links für Interessierte:

http://www.pepperworld.com

http://www.chili-balkon.de

http://www.hotshop-germany.com

Die Molekularküche als Teil der Molekulargastronomie setzt Erkenntnisse aus der wissenschaftlichen Untersuchung biochemischer, physikalischer und chemischer Prozesse bei der Zubereitung von Speisen und Getränken um, die mit der Änderung von Texturen einzelner Produkte und den Wechselwirkungen zwischen physikalisch-chemischen Prozessen einerseits und Veränderungen eines Produkts andererseits zu tun haben. Das veränderte Verhalten von Eiweißstrukturen in Lebensmitteln durch mechanische Einwirkungen, durch Temperaturveränderungen oder durch Verwendung von Zusatzstoffen wie Alginaten beschäftigen die mit dem Thema befassten Wissenschaftler und Köche. Sie interessiert weniger die Frage, wann die richtige Garzeit für Fleisch und Fisch erreicht ist oder wie lange ein Soufflé im Ofen bleiben muss. Für sie ist vielmehr wichtig, warum das alles passiert, um daraus auch Erkenntnisse für andere Zubereitungsprozesse ziehen zu können.

So wird in der molekularen Küche die Beschaffenheit eines Lebensmittels mit Hilfe von Zusatzmitteln, die physikalische oder chemische Reaktionen in Gang setzen, und neuen Kochgerätschaften wie ein Roner oder Gastrovac verändert. Eine Tomate ist nicht mehr eine Tomate sondern ein Espuma und Olivenöl wird in Würfeln verdickt angebraten. Für den einen ein Graus, für den anderen höchste Kreativität, der kaum Grenzen gesetzt sind.

Der laut New York Times beste Koch der Welt gilt quasi als Erfinder dieser “New Nouvelle Cuisine”: Ferran Adria. Der mit drei Michelin Sternen ausgezeichnete Spanier und mit dem Lucky Strike Award 2006 dekorierte Koch-Künstler tüftelt in seinem berühmten Restaurant elBulli an der Costa Brava an immer phantasievolleren Schöpfungen. In seinen -zig-gängigen Menues findet man Melonenkaviar oder Bonbons aus Olivenöl. Mit Techniken aus der Medizin bearbeitet Ferran Adrià das Gemüse, er füllt Duftmoleküle in Gewürzstreuer, serviert Holzkohleöl oder heißes Eis.

Wer nicht das Glück hat, einer der 8000 Sitzplätze, die pro Saison unter 2 Millionen Bewerber verteilt werden, zu erhalten, kann auch in Deutschland bei den Schülern von Adria in den Genuß der Molekularküche kommen:

Drei-Sterne-Koch Juan Amador in Langen und Spitzenkoch Heiko Antoniewicz arbeiten ebenfalls in diesem Bereich.

Auch bei der molekularen Küche spielt die Qualität der Lebensmittel eine wichtige Rolle. Geschmack und Aroma sind grundlegend für das Ergebnis. Unter Zugabe von Texturen wie Alginaten, Methylcellulose oder Sojalecithin entstehen Sphären, Bubbles, Kaviar, Schäume und andere Konsistenzen.

Lust zum Austesten?

Buchtipps:

-Die Revolutionen des Ferran Adria. Wie ein Katalane das Kochen zur Kunst machte von Manfred Weber-Lamberdière und Ferran Adrià von Bloomsbury Berlin

-Die Molekularküche von Thomas Vilgis und RalfFrenzel

-die elBulli Kochbücher von Ferran Adria, Juli Soler, Albert Adria

Wenn es nach der Berliner SPD, genauer gesagt, dem Berliner Innensenator Dr. Erhart Körting ginge, wäre dies bald bittere Wahrheit. Dannach wäre das Tragen von bisher erlaubten Messern verboten, da diese zu gefährlichen Mordwerkzeugen erklärt werden würden. Dazu gehören Klappmesser mit Arretierung, die man einhändig öffnen kann, feststellbare Messer mit einer Klingenlänge über 8,5cm und feststehende Messer, die eine Dolch,- Tanto-, Clippoint- oder Spearpoint Klinge oder eine Klingenlänge von über 12cm haben, sofern sich die Klinge auf mehr als einem Viertel der Gesamtlänge zur Spitze hin verjüngt. Kurz gesagt, es sollen fast alle Messer verboten werden, ein entsprechender Gesetzesentwurf wurde bereits am 7. 10. letzten Jahres in den Bundesrat eingebracht. Die Grünen sind ebenfalls der Meinung, eine derartige Verschärfung des Waffenrechtes würde Gewalttäter von irgendeiner Tat abhalten und haben im Bundestag eine entsprechende Initiative losgetreten.

Wenn man die Hintergründe beleuchtet, fällt jedoch auf, daß die Berliner Regierung ihre sozialen Probleme nicht lösen kann und der hohen Kriminalität nicht Herr wird. Doch ist jeder Messerträger gleich ein potenzieller Täter? Wohl kaum! Hier wird mal wieder mit übertriebenem Aktionismus versucht, ein Problem zum bundesweiten Politikum zu machen und mit einem Rundumschlag zu lösen.

Doch was ist mit den Tausenden von Arbeitsplätzen in der messerherstellenden Industrie, im Handel und Handwerk? Die wenigsten kaufen die Schneidwerkzeuge, und das sind Messer nun mal und keine Waffen, um sie hinterher in die Vitrine zu stellen und jeden Tag abzustauben. Jäger benötigen Messer zum Aufbrechen des Wildes, Angler zum Ausnehmen der Fische und natürlich wünscht sich jeder Junge, mit dem Vater mal einen Stock zu schnitzen. Werden wir mit dem Tragen von Messern in Zukunft alle kriminell? Also was soll die Hysterie? Ein Gewalttäter findet auch einen Schraubenzieher oder ein Küchenmesser, um seine Tat zu begehen. Müssen die dann auch verboten werden? Und womit schneiden wir dann unsere Zwiebel oder Gemüse?

Eine unausgegorene Sache, und wir hoffen, diese Gesetzesvorlage landet da, wo sie hingehört-im Müll!

Mehr darüber sowie Vorlagen zur Protestbeteiligung in den Ausgaben des Messermagazins und im Messerforum

In europäischen Küchen erfreuen sich japanische Kochmesser immer größerer Beliebtheit. Das zunehmende Interesse an asiatischer Kunst, Kultur und Küche verlangt nach authentischen Schneidewerkzeugen und Küchenutensilien, die das Vergnügen und die Faszination an neuen Zubereitungs- und Geschmackserlebnissen vervollständigen sollen.

Der Trend zu ganzheitlichem Denken in vielerlei Bereichen bewegt uns zur Übernahme Philosophien und Handlungsweisen, die Jahrtausende alt und die unserer Kultur nicht unbedingt eigen sind.

Diese Offenheit gegenüber Unbekanntem führt zur Erweiterung unserer Denkweise, sollte aber auch Respekt und Ehrfurcht vor den Dingen erzeugen, welche durch traditionelle und spirituelle Entwicklungsprozesse gewachsen sind.

Kochmesser haben in der japanischen Tradition einen ganz besonderen Stellenwert.

Sie sind nicht nur Schneidewerkzeug und Gebrauchsgegenstand, sondern verkörpern in ihrer ästhetischen Funktionalität die Achtung vor den naturgegebenen Dingen. Sie sind ein Zeugnis höchster Handwerkskunst. Der gemeinsame Nenner von Qualität und Perfektion basiert auf der jahrhundertealten Kultur und Tradition japanischer Samurai-Schwertschmiedekunst.

Gemäß dieser Überlieferung werden die „Hochos“-handgeschmiedete Messer- nach teilweise bestgehüteten Familiengeheimnissen der Stahlzusammensetzung und des Herstellungsvorgangs in mehreren Lagen handgeschmiedet, wobei man harten und spröden Kohlenstoffstahl mit weichem, zähem Eisen feuerverschweißt. Das Ergebnis ist ein nicht rostfreies, bruchfestes und unglaublich scharfes mehrlagiges- oder Damaszenermesser, dessen Einzigartigkeit durch die mehrschichtige Struktur der Lagen gewährleistet wird. Diese Messer sind durch den hohen Kohlenstoffgehalt und den speziellen Herstellungsvorgang bis über 60°HRC härtbar, wodurch eine hohe Schnitthaltigkeit und Schärfe resultiert. Diese Eigenschaften, die besonders feine Stahlstruktur und die fremdartigen Klingenformen mit ein- oder beidseitigem Schliff machen die Faszination und Attraktivität für den Liebhaber aus.

Durch die Verwendung asiatischer Hölzer wie Magnolien-, Bambus-, Pakka-, oder Honokiholz für ergonomisch geformte Griffe erhalten die Messer ihr unverwechselbares Aussehen.

Viele japanische alteingessene Schmieden haben inzwischen Ihre Tore geöffnet und produzieren für den nationalen und internationalen Markt erschwingliche, hochwertige Kochmesser aus edlem Stahl, rostfrei und nicht rostfrei, einlagig und mehrlagig, um die Schmiedekultur und das Feingefühl im Umgang mit Nahrungsmittel ins interessierte Ausland zu transportieren. Moderne technische Verfahren gepaart mit altem Wissen bilden Grundlage für die Herstellung qualitativ höchstwertiger und trotzdem erschwinglicher japanischer Kochmesser.

Diese Messer lehnen an die alten Traditionen der Samurai-Schmiedekunst an und ermöglichen uns, den Umgang mit den fremdartig geformten Klingen zu erlernen und die Faszination der Zubereitungsformen asiatischer Genüsse zu verstehen. Darüberhinaus ist das Wissen um die richtige Pflege dieser Messer, das fachgerechte regelmäßige Schärfen und Aufbewahren notwendig im Sinne der Verantwortlichkeit gegenüber erschaffenen Gegenständen, die in der japanischen Kultur selbstverständlich ist.

…ist eigentlich schade, daß ein so vielfältiges und schmackhaftes Grundnahrungsmittel umgangssprachlich als Platzhalter für Wertloses oder Unnützes verwendet wird. Der „Erfinder“ dieser Phrase hat sicherlich keine Begeisterung für dieses Milchprodukt entwickelt.

Dabei kann Käse ganz unterschiedlich schmecken und ist durch seinen hohen Gehalt an Calcium und Eiweiß, aber auch Vitamin A, B2, B12, Phosphor, Zink, Magnesium, Kalium und Kupfer ein wertvoller Lieferant lebensnotwendiger Nährstoffe, Minerastoffe und Spurenelementen.

Die Geschichte der Käseherstellung ist jahrtausende alt, sie begann vermutlich schon lange vor Christi Geburt mit der recht einfachen Herstellung von Sauermilchkäse, wobei man Milch in Gefäßen oder Tierblasen der Sonne aussetzte. Etwas später soll die Entdeckung des Labferments bei Aufbewahrung der Milch in Kälbermägen geschehen sein und so begann die Käserei in Mesopotamien, im Schwarzmeerraum, in Kleinasien, Nordafrika und in Ägypten.

In Greichenland und schließlich im Römischen Reich wurde die Herstellung verfeinert und schon gelangen die Rezepuren über die Alpen zu den Germanen.

Hier wurden in Klöstern viele verschiedene Käsesorten entwickelt und dank der Aufzichnungen weiß man, daß um 1200 nach Chr. Greyezer, Appenzeller, Gouda, Emmentaler, Edamer oder byrischer Handkäse entstanden.

Seit dem 19. Jahrhundert erleichtern wissenschaftliche Entdeckungen wie der Zusammenhang zwischen Reifung und Mikroorganismen oder die Pasteurisierung zur Haltbarmachung die Produktion von Käsesorten.

Es gibt weit über 5000 verschiedene Käsesorten, die je nach Herstellungsart in Sauermilch-, Lab- und Molkenkäse unterschieden werden.

Desweiteren kann man die Käsearten auch nach Herkunft der Milch einteilen. So wird Käse hauptsächlich aus Kuhmilch produziert, aber auch aus Schaf-, Ziegen- oder Büffelmich lassen sich wunderbare Käsesorten gerade für Allergiker herstellen.

Natürlich lassen sich Käsesorten auch nach Wassergehalt oder Fettgehalt einteilen.

Die Frischkäse wie Topfen, Hüttenkäse oder Ricotta haben den höchsten Wassergehalt (über 73%), gefolgt von den Weichkäsen wie Brie, Romadur, Münster, Feta oder Camembert (über 67%), den Sauermilchkäsen wie Harzer, Mainzer oder Handkäse (60-73%), den halbfesten Schnittkäsen wie Butterkäse (61-69%), den Schnittkäsen wie Edamer, Gouda, Tilsiter (54-63%) und den Hartkäsen wie Pecorino, Parmesan, Bergkäse, Emmentaler (bis 56%).

Passend zu dieser Einteilung werden Käsemesser hergestellt, die Aufgrund der Konsistenz unterschiedliche Eigenschaften haben.

Weichkäsemesser haben Klingen aus Kullen oder Löchern, damit der Käse nicht kleben bleibt. Hartkäsemesser sind sehr robust und haben eine glatte Schneide, um Stücke ausbrechen zu können. Mit Käsehobel kann man dünne Späne abziehen.

Was passt am Besten zu frisch gekochten italienischen Nudeln? Richtig-ein Pesto!

Liebhaber der italienischen Küche lassen es sich nicht nehmen, das Pesto selbst herzustellen.

Ob grün, schwarz oder rot, aus Basilikum, Bärlauch, Rucola, Löwenzahn, Oliven oder Tomaten-es existieren viele Kreationen dieser Würzsauce. Unter Zugabe von Pinienkernen, Olivenöl, Parmesan oder Pecorino, grobem Salz und Knoblauch entstehen im Mörser wunderbar sämige, pastöse Mixturen, in denen die Nudels gewälzt oder die man mit etwas Nudelwasser verdünnt über die Teigwaren gibt.

Wichtig bei der Herstellung ist, daß die Zutaten nicht aufgekocht werden, damit die enthaltenen Inhaltsstoffe der Kräuter nicht verflüchtigen.

Deshalb ist es wichtig, ein gutes Kräutermesser, Wiegemesser oder sogar ein Pestomesser zu besitzen. Mit diesen Messern ist ein schonendes Zerteilen des Grüngutes gewährleistet, was sich im Geschmack des Pestos zeigt.

Und zur Ergänzung-hier das Rezept der klassischen Pesto alla Genovese:

Zutaten

80g Pinienkerne

4-5 Bund Basilikum

1 Knoblauchzehe

50 g Parmesan am Stück

50 g Pecorino am Stück

180 ml Olivenöl

grobes Salz

Zubereitung

Basilikum waschen, die Blätter abzupfen, trockentupfen und mit dem entprechenden Messer zerhacken..

Die Knoblauchzehe schälen und ebenfalls grob hacken.

Parmesan und Pecorino reiben

Pinienkerne, Knoblauch und Basilikumblätter mit Salz im Mörser fein zerstoßen

Den Käse untermengen

Langsam das Olivenöl zugeben

Bemerkung zur Konsistenz: Es soll eine recht einheitlich grüne, kompakte Mischung entstehen

Bevor man das Pesto mit den Nudeln vermischt, streckt man es mit 2–4 EL Nudelwasser

Die Nudeln eine halbe bis eine Minute kürzer kochen als ‚al dente‘, weil sie, heiß mit dem Pesto vermischt, noch nachgaren und sonst labberig würden.

Nach dem Kochen das Wasser abgießen und die Nudeln nass zurück in den Topf geben, Pesto dazu und gut vermischen. Dadurch verbindet sich das Pesto harmonisch mit der Pasta.

Man serviert immer etwas geriebenen Käse (eventuell auch Pesto) separat, damit sich jeder nach Geschmack bedienen kann.

Frisches Pesto hält sich im Kühlschrank wenige Wochen; es hält sich länger, wenn man es in Gläser füllt und die Oberfläche mit einer dünnen Ölschicht bedeckt. Man kann den Pesto auch tiefgefrieren.

Wem der Geschmack von Pecorino zu kräftig ist, der kann auch nur Parmesan nehmen.

Buon appetito!

(Quelle: Wikipedia)