KOCHMESSER-BLOG

Eines meiner ersten Kochbücher war von Roy Kieferle “Naturkostküche”. In nahegelegenen Wagnerstübl in Dobel kocht er seit Jahrzehnten nach ökologischen Gesichtspunkten aus saisonalen, einheimischen Produkten wunderbare Gerichte und gilt sozusagen als Pionier der Naturkostküche in Deutschland.

In vielen Küchen haben inzwischen Kräuter ihren Einzug gefunden. Neben den Klassikern Basilikum, Petersilie und Schnittlauch findet man inzwischen in vielen Rezepten auch Kapuzinerkresse, Pimpinelle oder Beifuß, ja sogar auch eine Suppe mit Taubnessel oder Zitronengras ist keine Seltenheit. Die Experimetierfreudigkeit der Profi-und Hobbyköche schaffen immer neue Kompositionen und Geschmackserlebnisse und die Kombinationen der Grundnahrungsmittel Fisch, Fleisch und Gemüse mit seltenen oder außergewöhnlich schmeckenden Kräuter füllen die Magazine der kochfreudigen Leserschaft.

Während der Kräutergarten frühr als “Apotheke der Natur” galt, wird heute derselbe als Gewürzgarten angebaut. Salbei ist nicht nur für Halsschmerzen oder bei übermäßigem Schwitzen gut, sondern auch für ein stilechtes Saltimbocca oder für Ravioli in Salbeibutter. Thymian, ein überaus wirksames Kraut gegen Husten, Herpes oder Zahnfleischentzündungen, ist aus der mediterranen Küche kaum wegzudenken. Im Frühling lockt der Bärlauch mit seinem würzigen Duft und läßt Kreationen wie Bärlauchbutter,-brot,-pesto oder sogar Bärlaucheis in den Küchen entstehen.

Für Wirkung, Duft und Geschmack sind die Inhaltsstoffe der Kräuter verantwortlich: die ätherischen Öle. Dies sind Duftstoffe, die die Pflanzen in Form von Öltröpfchen in Blüten, Blättern, Stengeln und Wurzeln einlagern. Die ätherischen Öle setzen sich aus einer Vielzahl verschiedener biochemischer Substanzen zusammen, die selbst innerhalb einer Pflanze variieren können, je nachdem, ob sie in der Höhe und unter verschiedenen klimatischen Bedingungen wie Anzahl der Regen- oder Sonnentage gedeiht. Auch die Wahl des Erntezeitpunktes spielt eine wichtige Rolle. Sorgfältige Trocknung der Gewürzpflanze sorgt für einen besseren Erhalt der Inhaltsstoffe, oft werden die ätherischen Öle auch durch Methoden wie Destillation, Kaltpressung, Enfleurage oder Alkoholextraktion gewonnen, um sie z.B. in der Aromatherapie einzusetzen.

Die ätherischen Öle sind leicht flüchtig, hitze-, sauerstoff- und lichtempfindlich und sollten daher möglichst dunkel und kühl gelagert werden. Das gilt natürlich auch für getrocknete Kräuter.

Frische Kräuter haben hingegen noch das volle Aroma und werden möglichst im Ganzen geschnitten verwendet, da sie nicht nur aufgrund ihres Geschmacks oder Geruchs, sondern auch wegen ihres Gehaltes am Vitaminen, Mineralstoffen, Spurenelementen und sekundären Pflanzenstoffen geschätzt werden. Um die Kräuter möglichst nicht zu zerquetschen, sollte man sie hierfür direkt vor Zubereitung mit einer Kräuterschere oder auch einem speziellen Kräutermesser frisch zerkleinern.

Was passt am Besten zu frisch gekochten italienischen Nudeln? Richtig-ein Pesto!

Liebhaber der italienischen Küche lassen es sich nicht nehmen, das Pesto selbst herzustellen.

Ob grün, schwarz oder rot, aus Basilikum, Bärlauch, Rucola, Löwenzahn, Oliven oder Tomaten-es existieren viele Kreationen dieser Würzsauce. Unter Zugabe von Pinienkernen, Olivenöl, Parmesan oder Pecorino, grobem Salz und Knoblauch entstehen im Mörser wunderbar sämige, pastöse Mixturen, in denen die Nudels gewälzt oder die man mit etwas Nudelwasser verdünnt über die Teigwaren gibt.

Wichtig bei der Herstellung ist, daß die Zutaten nicht aufgekocht werden, damit die enthaltenen Inhaltsstoffe der Kräuter nicht verflüchtigen.

Deshalb ist es wichtig, ein gutes Kräutermesser, Wiegemesser oder sogar ein Pestomesser zu besitzen. Mit diesen Messern ist ein schonendes Zerteilen des Grüngutes gewährleistet, was sich im Geschmack des Pestos zeigt.

Und zur Ergänzung-hier das Rezept der klassischen Pesto alla Genovese:

Zutaten

80g Pinienkerne

4-5 Bund Basilikum

1 Knoblauchzehe

50 g Parmesan am Stück

50 g Pecorino am Stück

180 ml Olivenöl

grobes Salz

Zubereitung

Basilikum waschen, die Blätter abzupfen, trockentupfen und mit dem entprechenden Messer zerhacken..

Die Knoblauchzehe schälen und ebenfalls grob hacken.

Parmesan und Pecorino reiben

Pinienkerne, Knoblauch und Basilikumblätter mit Salz im Mörser fein zerstoßen

Den Käse untermengen

Langsam das Olivenöl zugeben

Bemerkung zur Konsistenz: Es soll eine recht einheitlich grüne, kompakte Mischung entstehen

Bevor man das Pesto mit den Nudeln vermischt, streckt man es mit 2–4 EL Nudelwasser

Die Nudeln eine halbe bis eine Minute kürzer kochen als ‚al dente‘, weil sie, heiß mit dem Pesto vermischt, noch nachgaren und sonst labberig würden.

Nach dem Kochen das Wasser abgießen und die Nudeln nass zurück in den Topf geben, Pesto dazu und gut vermischen. Dadurch verbindet sich das Pesto harmonisch mit der Pasta.

Man serviert immer etwas geriebenen Käse (eventuell auch Pesto) separat, damit sich jeder nach Geschmack bedienen kann.

Frisches Pesto hält sich im Kühlschrank wenige Wochen; es hält sich länger, wenn man es in Gläser füllt und die Oberfläche mit einer dünnen Ölschicht bedeckt. Man kann den Pesto auch tiefgefrieren.

Wem der Geschmack von Pecorino zu kräftig ist, der kann auch nur Parmesan nehmen.

Buon appetito!

(Quelle: Wikipedia)