KOCHMESSER-BLOG

…ist eigentlich schade, daß ein so vielfältiges und schmackhaftes Grundnahrungsmittel umgangssprachlich als Platzhalter für Wertloses oder Unnützes verwendet wird. Der „Erfinder“ dieser Phrase hat sicherlich keine Begeisterung für dieses Milchprodukt entwickelt.

Dabei kann Käse ganz unterschiedlich schmecken und ist durch seinen hohen Gehalt an Calcium und Eiweiß, aber auch Vitamin A, B2, B12, Phosphor, Zink, Magnesium, Kalium und Kupfer ein wertvoller Lieferant lebensnotwendiger Nährstoffe, Minerastoffe und Spurenelementen.

Die Geschichte der Käseherstellung ist jahrtausende alt, sie begann vermutlich schon lange vor Christi Geburt mit der recht einfachen Herstellung von Sauermilchkäse, wobei man Milch in Gefäßen oder Tierblasen der Sonne aussetzte. Etwas später soll die Entdeckung des Labferments bei Aufbewahrung der Milch in Kälbermägen geschehen sein und so begann die Käserei in Mesopotamien, im Schwarzmeerraum, in Kleinasien, Nordafrika und in Ägypten.

In Greichenland und schließlich im Römischen Reich wurde die Herstellung verfeinert und schon gelangen die Rezepuren über die Alpen zu den Germanen.

Hier wurden in Klöstern viele verschiedene Käsesorten entwickelt und dank der Aufzichnungen weiß man, daß um 1200 nach Chr. Greyezer, Appenzeller, Gouda, Emmentaler, Edamer oder byrischer Handkäse entstanden.

Seit dem 19. Jahrhundert erleichtern wissenschaftliche Entdeckungen wie der Zusammenhang zwischen Reifung und Mikroorganismen oder die Pasteurisierung zur Haltbarmachung die Produktion von Käsesorten.

Es gibt weit über 5000 verschiedene Käsesorten, die je nach Herstellungsart in Sauermilch-, Lab- und Molkenkäse unterschieden werden.

Desweiteren kann man die Käsearten auch nach Herkunft der Milch einteilen. So wird Käse hauptsächlich aus Kuhmilch produziert, aber auch aus Schaf-, Ziegen- oder Büffelmich lassen sich wunderbare Käsesorten gerade für Allergiker herstellen.

Natürlich lassen sich Käsesorten auch nach Wassergehalt oder Fettgehalt einteilen.

Die Frischkäse wie Topfen, Hüttenkäse oder Ricotta haben den höchsten Wassergehalt (über 73%), gefolgt von den Weichkäsen wie Brie, Romadur, Münster, Feta oder Camembert (über 67%), den Sauermilchkäsen wie Harzer, Mainzer oder Handkäse (60-73%), den halbfesten Schnittkäsen wie Butterkäse (61-69%), den Schnittkäsen wie Edamer, Gouda, Tilsiter (54-63%) und den Hartkäsen wie Pecorino, Parmesan, Bergkäse, Emmentaler (bis 56%).

Passend zu dieser Einteilung werden Käsemesser hergestellt, die Aufgrund der Konsistenz unterschiedliche Eigenschaften haben.

Weichkäsemesser haben Klingen aus Kullen oder Löchern, damit der Käse nicht kleben bleibt. Hartkäsemesser sind sehr robust und haben eine glatte Schneide, um Stücke ausbrechen zu können. Mit Käsehobel kann man dünne Späne abziehen.

Was passt am Besten zu frisch gekochten italienischen Nudeln? Richtig-ein Pesto!

Liebhaber der italienischen Küche lassen es sich nicht nehmen, das Pesto selbst herzustellen.

Ob grün, schwarz oder rot, aus Basilikum, Bärlauch, Rucola, Löwenzahn, Oliven oder Tomaten-es existieren viele Kreationen dieser Würzsauce. Unter Zugabe von Pinienkernen, Olivenöl, Parmesan oder Pecorino, grobem Salz und Knoblauch entstehen im Mörser wunderbar sämige, pastöse Mixturen, in denen die Nudels gewälzt oder die man mit etwas Nudelwasser verdünnt über die Teigwaren gibt.

Wichtig bei der Herstellung ist, daß die Zutaten nicht aufgekocht werden, damit die enthaltenen Inhaltsstoffe der Kräuter nicht verflüchtigen.

Deshalb ist es wichtig, ein gutes Kräutermesser, Wiegemesser oder sogar ein Pestomesser zu besitzen. Mit diesen Messern ist ein schonendes Zerteilen des Grüngutes gewährleistet, was sich im Geschmack des Pestos zeigt.

Und zur Ergänzung-hier das Rezept der klassischen Pesto alla Genovese:

Zutaten

80g Pinienkerne

4-5 Bund Basilikum

1 Knoblauchzehe

50 g Parmesan am Stück

50 g Pecorino am Stück

180 ml Olivenöl

grobes Salz

Zubereitung

Basilikum waschen, die Blätter abzupfen, trockentupfen und mit dem entprechenden Messer zerhacken..

Die Knoblauchzehe schälen und ebenfalls grob hacken.

Parmesan und Pecorino reiben

Pinienkerne, Knoblauch und Basilikumblätter mit Salz im Mörser fein zerstoßen

Den Käse untermengen

Langsam das Olivenöl zugeben

Bemerkung zur Konsistenz: Es soll eine recht einheitlich grüne, kompakte Mischung entstehen

Bevor man das Pesto mit den Nudeln vermischt, streckt man es mit 2–4 EL Nudelwasser

Die Nudeln eine halbe bis eine Minute kürzer kochen als ‚al dente‘, weil sie, heiß mit dem Pesto vermischt, noch nachgaren und sonst labberig würden.

Nach dem Kochen das Wasser abgießen und die Nudeln nass zurück in den Topf geben, Pesto dazu und gut vermischen. Dadurch verbindet sich das Pesto harmonisch mit der Pasta.

Man serviert immer etwas geriebenen Käse (eventuell auch Pesto) separat, damit sich jeder nach Geschmack bedienen kann.

Frisches Pesto hält sich im Kühlschrank wenige Wochen; es hält sich länger, wenn man es in Gläser füllt und die Oberfläche mit einer dünnen Ölschicht bedeckt. Man kann den Pesto auch tiefgefrieren.

Wem der Geschmack von Pecorino zu kräftig ist, der kann auch nur Parmesan nehmen.

Buon appetito!

(Quelle: Wikipedia)