KOCHMESSER-BLOG

Jetzt laden die kühlen Herbsttage geradezu ein, es sich zu Hause gemütlich zu machen. Wenn das Tageslicht schwindet und die Zeit der Kürbisse, Pilze und Maronen gekommen sind, macht es noch mehr Spaß, endlich neue Rezepte auszutesten, Freunde einzuladen, gemütlich zusammenzusitzen und sich einzuigeln. Braten, Eintöpfe, Suppen und Ofengerichte haben im Herbst Hochsaison und was gibts Schöneres, als mit Kindern zu Halloween Kürbisse auszuhöhlen, Nüsse zu sammeln- und auch Pilze, wenn man sich auskennt-und Zwiebelkuchen oder Quiches zu backen?

Kürbisse gibt es auf dem Markt in immer steigender Artenvielfalt.  Natürlich sollte man Zierkürbisse nicht verzehren, da sie einen Wirkstoff enthalten, der Magenkrämpfe und Übelkeit verursachen kann. Speisekürbisse hingegen wie z. B. Butternut, Spaghettikürbis, Hokkaido oder Patissons und viele mehr kann man für alle möglichen Genüsse zubereiten. Am Angfang steht jedoch immer das Zerkleinern der Früchte. Idealerweise benutzt man hierfür ein Messer mit einer stabilen und unempfindlichen Klinge, wie beispielsweise ein Roselli oder ein Brotmesser, manche benutzen auch ein festehendes langes Outdoormesser wie beispielsweise von Fällkniven. Am Besten schneidet man zuerst die Ober- und Unterseite ab, damit der Kürbis sicher steht. Dann trennt man den Kürbis in zwei Hälten, für Halloween läßt man natürlich Ober- und Unterseite dran und trennt den Kürbis in 1/3 für den Deckel und 2/3 für das Gesicht. Mit einem Löffel entkernt man den Kürbis, schneidet ihn in Spalten und schält ihn. Zum Basteln schneidet man mit mittelspitzen stabilen kleinen Messern  oder auch geeigneten feststehenden Taschenmessern die Öffnungen heraus, es gibt auch spezielle Bastelschnitzsets.

In der Küche könnte man die nun zubereiteten Kürbisspalten  mit Öl bepinseln und salzen, dann im Backofen bei 200 Grad 15 min backen. Oder sie in Würfel schneiden und für Eintöpfe, Suppen oder Gemüsepfannen verwenden, sie mit einer Microplane Raspel hobeln und als Rösti braten oder mit einem Schäler dünne Streifen abziehen, sie mit Öl beträufeln, würzen und im Backofen bei 100 Grad 90 min zu Kürbischips backen.

Pilze gehören ebenso zum Herbst und  sind nicht nur als Beilage zu Fleisch ein Genuß. Wer sie nicht selbst sammeln kann, der findet auf dem Markt Pfifferlinge, Steinpilze, Maronen und viele andere. Wichtig ist, daß man die Pilze nur trocken mit einer speziellen Pilzbürste reinigt und nicht wascht, damit sie ihre knackige Konstistenz und ihr Aroma nicht verlieren. Am Besten verarbeitet man die Pilze am selben Tag, lecker mit Schalotten in Butter anschwitzen und mit Salz, Pfeffer und Petersilie über feine Nüdelchen geben, ein wenig Parmesan mit der Reibe drüberhobeln-fertig!

Maronen sind Edelkastanien und sind im Unterschied zu Esskastanien größer und aromatischer. Die Nüsse haben eine grüne grasig-wuschelige Schale und sind dann reif, wenn sie von selbst vom Baum fallen. Vom Pelz entfernt, schneidet man sie kreuzweisemit einem kleinen Messerchen ein und röstet sie im Ofen bei 220 Grad bis die Schale aufspringt und der Duft das Haus erfüllt.  Oder man kocht und schält sie und kann die Maronen anschließend als Suppe, Muß oder als Bratapfel-Füllung verwenden. Traditionell werden Maronen später im Jahr zur Weihnachtsgans serviert.

Jetzt ist wieder Spargelzeit! Pünktlich zu Ostern liefern die ersten Spargelhöfe die weißen Stangen und sorgen für Begeisterung beim Ostermenue. Das Saisongemüse wird traditionell bis zum Johannistag gestochen (Bauernregel: Kirschen rot, Spargel tot) und kann somit frisch nur bis um den 24. Juni genossen werden.

Botanisch gesehen gehört der Spargel zur Familie der Asparagaceae. Er ist eine mehrjährige Pflanze, deren Rhizom in der Erde  überwintert. Die Sprossen treiben im Frühjahr weiße Stängel, die als Spargel verzehrt werden. Nach der Ernte bilden die Sprossen das grüne Spargelkraut mit roten Beeren. Es gibt ca. 100 verschiedene Spargelarten, in Europa sind ca. 15 beheimatet, wobei der Gemüsespargel (Asparagus officinalis) als Gemüsespargel kultiviert wird. Auch in Neuseeland und Nordamerika ist er „eingebürgert“.

Nicht nur als Gemüsepflanze, sondern auch als Heilpflanze ist Spargel bekannt.

Spargel hat eine entwässernde und harntreibende Wirkung. Der Inhaltsstoff  Asparaginsäure und der hohe Kaliumgehalt sind dafür verantwortlich. Die freien Schwefelverbindungen, die beim enzymatischen Abbau der Asparagussäure enstehen, sind für den strengen Geruch beim Wasser lassen verantwortlich.

Das schreckt aber Liebhaber des königlichen Gemüses nicht davon ab, in den wenigen Monaten der Erntezeit den Spargel zu verzehren. Frischen Spargel erkennt man dan den geschlossenen Köpfen, den feuchten Anschitten und am quitschenden Geräusch beim Aneinanderreiben. Die Einteilung nach Handelsklassen richtet sich nach Umfang und geradem Wuchs. Spargel der HLK 1 hat einen Durchmesser von 12-16mm, HKL 1+ von 16 bis 26mm. Der Preis für ein Pfund Spargel kann zu Beginn der Saison schon mal 10 Euro und mehr betragen. Er richtet sich natürlich nach Qualität und Menge, aber auch nach der Schwierigkeit der Ernte. Spargel müssen von Hand gestochen werden, die Arbeiter sind in ständiger Bück- oder Hockhaltung. Ausserdem ist der Anbau des Spargels recht teuer, eine Ernte kann erst im dritten Jahr nach Frischpflanzung erfolgen und liefert ca. 10 Jahre Ertrag.

Man hat auf den Märkten die Wahl zwischen weißem und grünem Spargel. Während der weiße Spargel unterirdisch geerntet wird, wird der grüne Spargel über der Erde geernet, genießt Sonnenlicht und schmeckt etwas herzhafter. Auch der Gehalt an Vitalstoffen ist höher. Im Anbau werden aber zwei verschiedene Sorten verwendet. Der violette Spargel wird dann geerntet, wenn der weiße Spargel etwas aus der Erde wächst und ein wenig Sonnenlicht gesehen hat, wodurch sich der Spargelspitze lila-grünlich färbt.

Nach der Ernte werden die Spargel mit einer Spargelsortiermaschine nach Qualität getrennt und kommen zum Großhandel oder Endverbraucher auf den zahlreichen Spargelhöfen. Dort gekauft, sollte man das „essbare Elfenbein“ in feuchte Handtücher einschlagen und im Kühlschrank lagern, sofern man ihn nicht sofort verzehren kann. Er hält sich so ca. zwei Tage.

Natürlich schmeckt der Spargel frisch vom Feld am Besten.

Weißer oder violetter Spargel wird geschält-das geschieht am effektivsten mit einem Spar- oder Gemüseschäler. Die äußere Schicht sollte komplett rundum entfernt sein, da sie faserig und hart ist. Der Kopf bleibt ungeschält-er schmeckt am Besten. Das Spargelende kürzt man um 2-3cm mit einem kurzen Allzweckmesser, Officemesser oder Gemüsemesser.

Grüner Spargel muß nicht geschält, sondern nur gekürzt werden.

Es gibt unzählige Rezepte zu Spargelgerichten. Spargel sollte jedoch immer gekocht verzehrt werden, so schmeckt er einfach köstlich. Es gibt aber auch Rezepte mit gedünstetem oder gebratenen Spargel.

Zu beachten ist, daß der Spargel nicht im sprudelnd kochendem Wasser kocht, sondern zieht.

Das Wasser wird mit Butter, Salz, Zucker und einigen Spitzern Zitrone versehen, die Garzeit beträgt ca. 10min-je nach Dicke. Es gibt spezielle Spargelkochtöpfe, indenen die empfindlichen Spargelspitzen aus dem Wasser herausragen und nur im Dampf garen.

Traditionell werden zu Stangenspargel Schinken, zerlassene Butter oder Sauce Hollandaise und gekochten Kartoffeln serviert.

Bon Apetit!

Eines meiner ersten Kochbücher war von Roy Kieferle “Naturkostküche”. In nahegelegenen Wagnerstübl in Dobel kocht er seit Jahrzehnten nach ökologischen Gesichtspunkten aus saisonalen, einheimischen Produkten wunderbare Gerichte und gilt sozusagen als Pionier der Naturkostküche in Deutschland.

In vielen Küchen haben inzwischen Kräuter ihren Einzug gefunden. Neben den Klassikern Basilikum, Petersilie und Schnittlauch findet man inzwischen in vielen Rezepten auch Kapuzinerkresse, Pimpinelle oder Beifuß, ja sogar auch eine Suppe mit Taubnessel oder Zitronengras ist keine Seltenheit. Die Experimetierfreudigkeit der Profi-und Hobbyköche schaffen immer neue Kompositionen und Geschmackserlebnisse und die Kombinationen der Grundnahrungsmittel Fisch, Fleisch und Gemüse mit seltenen oder außergewöhnlich schmeckenden Kräuter füllen die Magazine der kochfreudigen Leserschaft.

Während der Kräutergarten frühr als “Apotheke der Natur” galt, wird heute derselbe als Gewürzgarten angebaut. Salbei ist nicht nur für Halsschmerzen oder bei übermäßigem Schwitzen gut, sondern auch für ein stilechtes Saltimbocca oder für Ravioli in Salbeibutter. Thymian, ein überaus wirksames Kraut gegen Husten, Herpes oder Zahnfleischentzündungen, ist aus der mediterranen Küche kaum wegzudenken. Im Frühling lockt der Bärlauch mit seinem würzigen Duft und läßt Kreationen wie Bärlauchbutter,-brot,-pesto oder sogar Bärlaucheis in den Küchen entstehen.

Für Wirkung, Duft und Geschmack sind die Inhaltsstoffe der Kräuter verantwortlich: die ätherischen Öle. Dies sind Duftstoffe, die die Pflanzen in Form von Öltröpfchen in Blüten, Blättern, Stengeln und Wurzeln einlagern. Die ätherischen Öle setzen sich aus einer Vielzahl verschiedener biochemischer Substanzen zusammen, die selbst innerhalb einer Pflanze variieren können, je nachdem, ob sie in der Höhe und unter verschiedenen klimatischen Bedingungen wie Anzahl der Regen- oder Sonnentage gedeiht. Auch die Wahl des Erntezeitpunktes spielt eine wichtige Rolle. Sorgfältige Trocknung der Gewürzpflanze sorgt für einen besseren Erhalt der Inhaltsstoffe, oft werden die ätherischen Öle auch durch Methoden wie Destillation, Kaltpressung, Enfleurage oder Alkoholextraktion gewonnen, um sie z.B. in der Aromatherapie einzusetzen.

Die ätherischen Öle sind leicht flüchtig, hitze-, sauerstoff- und lichtempfindlich und sollten daher möglichst dunkel und kühl gelagert werden. Das gilt natürlich auch für getrocknete Kräuter.

Frische Kräuter haben hingegen noch das volle Aroma und werden möglichst im Ganzen geschnitten verwendet, da sie nicht nur aufgrund ihres Geschmacks oder Geruchs, sondern auch wegen ihres Gehaltes am Vitaminen, Mineralstoffen, Spurenelementen und sekundären Pflanzenstoffen geschätzt werden. Um die Kräuter möglichst nicht zu zerquetschen, sollte man sie hierfür direkt vor Zubereitung mit einer Kräuterschere oder auch einem speziellen Kräutermesser frisch zerkleinern.

Der Fisch als wichtiger Eiweiß- und Fettlieferant spielt in unserer Ernährung ein immer größer werdende Rolle. Die Zunahme der Herz-Kreislauferkrankungen, deren Folgen in Deutschland als Todesursache Nr.1 bekannt sind, führen zum gesteigerten Verzehr der Meeresbewohner, da deren Gehalt an Omega-3-und 6-Fettsäuren die Ursachen wie erhöhte LDL-Cholesterinwerte senken und die Risiken für Herzinfarkte oder Schlaganfälle senken.

Selbst “Vegetarier” essen eher Flossentiere als Vierbeiner und die Zunahme an Japan-Restaurants mit ihren Angeboten an Sushi und Sashimivariationen führen zum gesteigerten Konsum. Um die Gewässer nicht ökologisch aus dem Gleichgewicht zu bringen, werden inzwischen viele beliebte Fischarten in Aquakulturen gezüchtet.

Dass man Muscheln nur an Monaten, die ein “r” enthalten, essen soll, ist hinlänglich bekannt. Wie aber stehts mit den diversen Fischen, die sich in den verschiedenen Gewässern tummeln? Schmeckt der Lachs genauso im Sommer wie im Winter? Gibt es spezielle Barsch-Monate? Hat ein Hering eine Hauptsaison?

Klar ist: tiefgekühlt kann man zu jeder Jahreszeit  fast alles bekommen. Wer aber einen frischen Fisch zubereiten möchte, der sollte sich doch an bestimme Zeiten halten. Die Deutsche See hat hierzu einen Fischkalender herausgebracht, der sehr informativ und umfangreich den Verbraucher darüber informiert, wann welcher Fisch am besten schmeckt und wie man ihn schmackhaft zubereitet.

Natürlich gehören zur Zubereitung auch die entsprechenden Werkzeuge. Einen bereits ausgenommenen und entgräteten  Fisch kann man schön mit einem schlanken, scharfen Yanagiba in Streifen schneiden, ebenso läßt sich damit ein ultra-dünnes Carpaccio zaubern. Es eignen sich aber auch die beidseitig geschliffenen Messer wie ein Filetiermesser, ein Allzweckmesser oder ein Kenyo.

Mit einem Deba, welches es in unterschiedlichen Breiten und Größen gibt, zerteilt man fachgerecht ganze Fische.Unter

http://www.tsuji.ac.jp/hp/gihou/Basic_Techniques/japan/fish/sea_bream/home.html

Kann man sich das Zerteilen der verschiedenen Fischsorten mit diesem traditionellen japanischen Zerlegemesser ansehen.

Fischkochbücher gibt es in Hülle und Fülle. Zwei Empfehlungen meinerseits: von Teubner, “Das große Buch vom Fisch” oder von Rick Stein, “Die Fischkochschule”.

Schweden ist bekannt für vieles, jedoch leider nicht für seine Küche. Völlig zu Unrecht, denn Schweden hat kulinarisch weit mehr zu bieten als man glaubt.
Pytt i Panna (winzig in der Pfanne) beispielsweise - ursprünglich ein Resteessen der Landbevölkerung - ist heute als abwechslungsreiches Pfannengericht ein Fixstern der schwedischen Küche. In der Basis immer sehr klein geschnittene Kartoffeln und Zwiebeln, ergänzt um Fleisch nach Wunsch. Vom Schinken über Elch bis zum Rinderfilet ist hier erlaubt, was schmeckt. Besonders zu empfehlen ist in Schweden das Rind, da es von Gesetz wegen von Mai bis Oktober im Freien weiden darf und nicht in Ställen eingepfercht ist. Die Zutaten werden winzig geschnitten und zusammen mit Kräutern der Saison in der Pfanne gebraten. Serviert wird Pytt i Panna traditionell mit Spiegelei und Roter Beete.
Die beliebten Köttbullar, schwedische Fleischbällchen, haben längst auch Deutschland erobert, ebenso wie das berühmte Knäckebrot. Sehr bekannt, aber außerhalb Schwedens alles andere als beliebt, ist Surströmming, vergorener Hering aus der Dose. Was die Schweden als Delikatesse schätzen ist für die meisten anderen Menschen schlicht verdorbener Fisch. Das sollte aber nicht darüber hinweg täuschen, dass die Schweden sehr wohl mit Fisch umzugehen wissen, wovon man sich mit einer Kostprobe Gravad Lax leicht überzeugen kann.
Zu Feiertagen gibt es in Schweden viele Gerichte, die typischerweise mit einem Fest verbunden sind. Zu Midsommar, dem Fest der Sommersonnenwende etwa, gehören Jungkartoffeln mit Dill als Mittelpunkt eines reichhaltigen Buffets. Ab August finden verbreitet Krebsfeste statt, zu denen die beliebten Flusskrebse je nach Region traditionell zubereitet werden.
Unverzichtbar ist in Schweden das smörgåsbord. Darunter versteht man ein Buffet bestehend aus belegten Broten, kalten und warmen Gerichten, Fisch, Fleisch, Knäckebrot und Schnaps. Solche Buffets sind bei fast allen Festen zu finden, ergänzt durch die feiertagstypischen Gerichte. Manche Restaurants bieten an Stelle von einzelnen Gerichten smörgåsbords an, und man bedient sich nach Wunsch.

Stichwort Schnaps: Neben dem bekannten schwedischen Wodka gilt der Akvavit als das schwedische Nationalgetränk. Mit dem Schnaps sind viele Traditionen, vom Volkslied bis zum Trinkzeremoniell verbunden. Generell ist zu sagen, dass Alkohol in Schweden sehr teuer ist, und mit Ausnahmer sehr leichter Biere und Cider, nur in Spezialmärkten (Systembolaget) unter staatlichem Monopol gekauft werden kann.

Die Leidenschaft für einfache, klare Formen erkennt man an vielen schwedischen Produkten. Klar und ungeschönt folgt beim nordischen Design die Form der Funktion, und das mit internationalem Erfolg. Auch die Taschenmesser und Kochmesser des schwedischen Herstellers Fällkniven folgen erfolgreich dieser Maxime und verbinden erstklassige Leistung mit gefälligem Design. Damit steht der Zubereitung der Delikatessen nichts mehr im Weg.

„Die Ölbäume sind sehr charakteristisch, und ich gebe mir große Mühe, das einzufangen. Es ist Silber, das mal ins Blaue, mal ins Grüne spielt, bronzefarben und beinah weiß auf gelbem, rosa, violettem oder orange Boden, der bis zum stumpfroten Ocker geht … Eines Tages mache ich vielleicht etwas ganz Persönliches daraus, wie ich es mit den Sonnenblumen für die gelben Töne gemacht habe.“ Vincent van Gogh an seinen Bruder Theo, Brief 608

Der Olivenbaum spielte schon  in der Antike eine wichtige Rolle als Lieferant des goldenen Öls, aber auch des harten und widerstandsfähigen Holzes zur Anfertigung von Axtstielen. Er stand als Symbol für Reichtum und bürgerlichen Glücks und der Kranz aus Ölzweigen schmückte die Sieger und Helden. So galt der Olivenbaum als heilig und war ein Sinnbild für Frieden und Leben und wer einen Baum fällte, wurde mit dem Tode bestraft.

Man vermutet die Kultivierung des Olivenbaums seit dem 4.Jahrtausend vor Christus in Syrien, heute werden Olivenbäume vor allem in Ländern rund um das Mittelmeer, aber auch beispielsweise  in Nord- und Südamerika, Australien, Südafrika und in Ländern, indenen die Winter frostfrei und das Klima mediterran ist, angebaut.

Der Ölbaum kann bis über 1000 Jahre alt werden, man kennt allein im Mittelmeerraum über 1000 verschiedene Sorten. Das Holz, welches wegen seiner schönen Maserung vor allem in Italien (z.B. Maserin), Frankreich (z.B.Laguiole) und Deutschland (z.B. Güde, Herder, Solicut) zur Verwendung vom Messergriffen für Kochmesser und Taschenmesser verwendet wird und die Früchte des Baumes, die u.a. zur Gewinnung des Öles geerntet werden,  sind die wichtigsten Erzeugnisse.

Die Olivenernte beginnt meist im Herbst und dauert oft bis Mitte März. Es gibt heutzutage etwa 150 verschiedene Olivensorten aus etwas 20 Ländern. Die Oliven sind zu Beginn ihres Reifegrades grün, dann wandeln sie ihre Farbe von violett in schwarz. Allerdings gibt es im Handel auch unreife grüne Oliven, die mit Eisengluconat schwarz gefärbt wuren. Dies muß jedoch auf der Zutatenliste kenntlich gemacht sein. Direkt vom Baum schmeckt die Olive sehr bitter, weshalb sie in Salzlake eingelegt werden, die die Bitterstoffe entzieht, falls man die Oliven nicht weiter zu Öl verarbeitet.

Zur Gewinnung des Olivenöls werden die Oliven gepresst. Die unterschiedlichen Herstellungsarten bedingen unterschiedliche Zusammensetzungen der Öle. Normalerweise besteht kalt gepresstes Olivenöl wie alle Pflanzenöle aus an Glycerin gebundene  gesättigte und ungesättigte Fettsäuren, wobei der Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren mit 77% ( Olsäure, Palmitoleinsäure) am höchsten ist, gefolgt von 14% gesättigte Fettsäuren (Palmitinsäure, Stearinsäure) und 9% mehrfach (Linolsäure) ungesättigten Fettsäuren.

In Deutschland werden von den neun bestehenden Güteklassen laut  europäischer Verordnung EWG Nr. 136/66 drei verkauft.

Die höchste Güteklasse (Klasse I) wird als “natives Olivenöl extra” oder auch “Extra Virgin” bezeichnet. Hierbei  wird das Öl ausschließlich durch mechanisches Pressen ohne Temperaturzufuhr gewonnen. Der Anteil der freien Fettsäuren (Ölsäure) darf höchstens 0,8 Gramm pro 100 Gramm Öl betragen, Geruch und Geschmack sind fehlerfrei.

Das “native Olivenöl” (Klasse II)  wird ebenso mit mechanischen Verfahren gewonnen, der Anteil der freien Fettsäuren darf hier jedoch 2,0 Gramm pro 100 Gramm Öl betragen, Geruch und Geschmack dürfen kleine Fehler aufweisen.

Das “Olivenöl”  (Klasse VI) ist ein Gemisch aus raffiniertem und nativem Olivenöl, bei dem das Mischungsverhältnis nicht vorgeschrieben und das Öl in Geruch und Geschmack je nach Anteil des nativen Öles variieren kann.

Daneben gibt es für den Kenner und Liebhaber natürlich auch aus gastronomischer Sicht weitere Unterteilungen. Reinsortige Olivenöle z.B. werden nur aus einer Olivensorte gepresst, Cuvees aus mehreren.

Kurz nach der Pressung schmeckt das Olivenöl noch bitter und scharf. Es muß eine Weile reifen, bis es sein volles Aroma erreicht hat.  Licht schadet wie hohe Temperaturen, sodaß man es am besten in einem lichtgeschützten Glas gut verschlossen in einem kühlen, dunklem Raum lagert.

Die Heimat der Kletterpflanze ist die indische Malabarküste, von der sie nach Malaysia und Indonesien kam und heute in Vietnam, Indonesien, Indien, Brasilien und Malaysia für den weltweiten Verbrauch angebaut wird. Die Früchte des Pfefferbaumes, der zu den Pfeffergewächsen gehört, enthalten das Alkaloid Piperin, welches den scharfen Geschmack ausmacht.
Es gibt vier Pfefferarten, die abhängig vom Reifegrad ihren Namen erhalten: den grünen unreif geernteten Pfeffer, der seine grüne Farbe durch Einlegen in Salzwasser oder Gefriertrocknung erhält. Er schmeckt frisch und fruchtig und passt sehr gut zu Kurzgebratenem oder auch Früchten.

Der schwarze Pfeffer wird ebenfalls kurz vor der Vollreife geerntet und erhält seine Farbe durch Trocknung an der Sonne, wobei er auch runzelig wird. Er schmeckt am intensivsten und vervollständigt fast alle Gerichte, ist auch in Kombination mit dunkler Schokolade lecker.

Der weiße Pfeffer ist der geschälte reife Pfeffer. Hier werden die reifen roten Pfefferkörner in fließendem Wasser von der äußeren Schale befreit und anschließend getrocknet. Seine feine Schärfe begleitet helle Fleisch- und Fischgerichte.

Roter Pfeffer wird reif geernet und in Salzlake eingelegt oder auch getrocknet. So behält er seine Schärfe und sein fruchtiges Aroma. Roter Pfeffer ist der teuerste Pfeffer und der König unter den Sorten. Nicht zu verwechseln mit den Rosa Beeren oder Rosa Pfeffer, der kein Pfeffer ist, sondern die Früchte des Brasilianischen Pfefferbaumes -der nicht den Pfeffergewächsen, sondern den Sumachgewächsen zuzuordnen ist.

Um die Geschmacksstoffe des Pfeffers zu nutzen, muß man die Früchte zerkleinern. Dies kann man durch zerreiben oder zerquetschen in einem Mörser oder aber auch durch Mahlen in einer Pfeffermühle erreichen.

Gute Pfeffermühlen haben ein sehr scharfes Mahlwerk aus Titanium, Keramik oder Stahl, um die Früchte ideal zu zerkleinern. Eine Einstellung des Mahlgrades sorgt ebenso für eine Geschmacksvariation.

Eine gute Pfeffermühle gehört inzwischen neben der passenden Salzmühle auf jeden Tisch. Streuer, die bereits gemahlenen Pfeffer enthalten, sollten der Vergangenheit angehören.

Im Sommer erscheinen jede Menge neue Kochbücher und Fortsetzungen von Bestsellern, auf die schon sehnsüchtig gewartet wurde.

So ist der 2. Band von “Lafer!Lichter!Lecker!” die gelungene Weiterführung des unschlagbaren Duos, dessen Kochsendung im ZDF längst Kult geworden ist und dessen Rezepte längst den Weg in heimische Küchen gefunden haben. 100 neue davon, garniert mit vielen Tipps und kernigen Sprüchen des österreichisch-niederrheinischen Gespanns, machen das Nachkochen zum einzigartigen Vergnügen. Viel Spaß dabei!

Verlag Zaber Sandmann Gmbh, geb. Ausgabe, 152 Seiten, Erscheinung 1.07.08

Interessant ist die Diskussion zwischen dem koch- und essbegeisterten Schauspieler Gerard Depardieu und dem österreichischen Koch Roland Trettel, die in dem Buch “Kulinarische Festspiele” festgehalten wird. Depardieus Erfahrungen aus seiner Zeit als Inhaber des Pariser Restaurants ” La Fontaine Gallion” mit eher traditioneller französischer Küche und das Kochleben des schräg-innovative, kreativen Witzigmann-Schülers bilden Grundlage eines äußerst gegensätzlichen Kochbuches, dessen Rezepte sich aber doch zu einem harmonischen Ganzen ergänzen.

Verlag Collection Rolf Heyne, geb. Ausgabe, 352 Seiten, Erscheinung 1.08.08

Baden-Württemberg bietet kulinarisch die meisten Sterne-Lokale, beste Weingüter und landschaftliche Reize. So ist das Feinschmecker Sonderheft “Baden-Württember kulinarisch. Die 500 besten Adressen” ein must-have für alle, die einen Abstecher ins “Ländle” machen möchten und auf der Suche eben dieser Häuser sind . Ob Konditoren, Winzer, Bäcker, Hotel s oder Restaurants, Bauern oder Schnapsbrenner-hier wird alles unter die Lupe genommen und die Landeshauptstadt Stuttgart separat vorgestellt. Alleweil!

Verlag Travel House Media, Broschiert, 234 Seiten, Erscheinung 1.06.08

Zum 20-jährigen Jubiläum der WDR-Kochsendeung erscheinen 120 Jubiläumsrezepte von Martina Meuth und Frank Neuner-Duttenhofer in “Das Beste von Meuth und Neuner Duttenhofer. 120 Jubiläumsrezepte“. Das Buch bietet eine Fülle von Tipps, Einblick ins Privatleben und Hintergrundinformationen. Ein klassisches Kochbuch wie die erfolgreiche Sendung selbst.

Verlag Egmont Vgs, geb. Ausgabe, 208 Seiten, Erscheinung 1.06.2008

Obwohl Tomaten ganzjährig auf dem Markt zu haben sind, schmecken sie doch am besten, wenn die Temperaturen steigen und würziger Grillduft die Gartenluft erfüllt. Ob mit Mozzarella, also die klassische italienische Caprese-Variante, oder mit Schafskäse, als Sauce oder Suppe, überbacken oder eingelegt, es gibt unzählige Rezepte und Kreationen, den Paradiesapfel zuzubereiten, auch wenn er-oder sie- am ursprünglichsten mit frischem Butterbrot verzehrt wird.

Es gibt sicher tausende von verschiedenen Sorten und jedes Jahr werden neue Varianten des Nachtschattengewächses gezüchtet, die an Form, Farbe oder Geschmack unterschiedlich sind. Die Deutschen verzehren jedes Jahr ca. 22 Kilo der roten Frucht, die in Europa hauptsächlich in Italien, Spanien, Griechenland und Holland produziert werden. Weltweit ist die VR China! größter Tomaten-Produzent, gefolgt von USA und der Türkei.

Doch die Tomate schmeckt nicht nur lecker, sie ist auch sehr kalorienarm, da sie zu 95% aus Wasser besteht. Gesund ist sie durch den hohen Gehalt an Lycopin, einem sekundären Pflanzenfarbstoff, der antioxidativ wirken soll. dabei soll wohl die verarbeitete Form der Tomate, also Ketchup, Tomatenmark oder verkochte Tomaten einen höheren Gehalt aufweisen als die rohe Tomate. Aber die Tomate enthält im unreifen Zustand auch das giftige Alkaloid Tomatidin, was Überkeit und Erbrechen hervorrufen kann. Es gibt allerdings auch eine Sorte Grüne Tomate, die von innen nach außen reift und die nicht mehr Tomatitiden enthalten als eine reife rote Tomate.

Tomaten sollte man nicht im Kühlschrank lagern, da der Geschmack und die Haltbarkeit darunter leiden. Am besten lagert man sie getrennt von anderen Früchten und Obst bei ca. 15 +-2 Grad.

Für den perfekten Tomatengenuß benätigt man neben guten Zutaten auch ein schönes, scharfes Messer. Das muß nicht unbedingt ein Messer mit Wellenschliff oder Sägezähnen sein, denn wenn das Messer scharf ist, gleitet es genauso mühelos durch ein weiche Tomate wie ein gezacktes.

Im messerkontor werden in der Rubrik Tomatenmesser geeignete Schneidewerkzeuge zusammengestellt. Passend dazu gibt es natürlich die Schneidbretter für die zünftige Brotzeit!

Kochen mit japanischen Messern ist seit Jahren im Trend. Wer etwas auf sich hält, schneidet Fleisch , Fisch und Gemüse nicht mit irgendeinem Messer, sondern mit einem japanischen Kochmesser, welches entweder aus rostfreiem, qualitativ hochwertigen Stahl oder aus handgeschmiedetem weißen oder blauen Papierstahl besteht.

Dieses Kochmesser wird aufgrund seiner universellen Einsatzmöglichkeit Santoku genannt, Messer der drei Tugenden. Mit einem Santoku kann man (fast) alles schneiden, es ist ein universelles Küchenmesser, welches es in unterschiedlichen Klingenlängen gibt. Die am häufigsten benutzte Länge ist wohl zwischen 16-18cm, das Santoku besitzt im Unterschied zum Kochmesser keine mittelspitze Klinge, sondern eher einen runden Klingebuckel, dessen Spitze sich in einer fast geraden Schneide trifft. Es sieht also eher aus wie ein großes deutsches klassisches Gemüsemesser, weshalb auch ein Wiegeschnitt sich eher schwieriger damit durchführen läßt. Ein Santoku besitzt immer einen zweiseitigen Schliff.

Dem deutschen Kochmesser ähnlich, aber schlanker in der Form, ist das japanische Gyuto. Ein Gyuto hat eine mittelspitz zulaufende Klinge, man kann damit ebenso alles schneiden, von der Zwiebel bis zum Fleisch und hat den Vorteil, daß durch die schmalere Klingenform die adhäsiven Schneidgüter wie Fisch oder Fleisch nicht so stark an der Klinge kleben. Die Klingenlängen reichen von 15-30cm und die Klinge ist ebenso beidseitig geschliffen.

Das Petty ist wie unser Allzeck-oder Officemesser ein beidseitig geschliffenes Küchenmesser für alle kleinen Schneidearbeiten. Die Klingenform ist ebenso mittelspitz zulaufend, es läßt sich mit den längeren Pettys von 15cm Klingenlänge auch gut filetieren oder parieren, kürzere Pettys mit 10-13,5cm sind hervorragend für Zwiebel, kleine Gemüse und Obst geeignet.

Das Nakiri ist das traditionelle Gemüsemesser der Japaner. man erkennt es an der hohen Klingenhöhe und der rechteckigen Form und daran, daß man sich als Europäer überhaupt nicht vorstellen kann, damit Julienne schneiden zu können. Das Nakiri ist ebenso beiseitig geschliffen und wirklich nur als gemüsemesser verwendbar.

Das Kenyo ist ein schmales Filetiermesser, ein ideales Fleisch- oder Fischmesser für alle, die schöne, dünne Scheiben und Streifen schneiden möchten. Ebenso läßt es sich natürlich als Gemüsemesser verwenden-meiner Meinung nach. Dafür ist die 18cm -Klinge klasse geeignet, 21 oder 24cm Kenyos sind schon etwas für denFleischliebhaber. Es ist schmaler als ein Gyuto, aber etwas breiter als ein yanagiba. Die Klinge ist auch hier beidseitig gsechliffen.

Das Yanagiba ist das bekannteste der einseitig geschliffenen japanischen Messer. Es wird im Westen als Sushi-oder Sashimimesser bezeichnet, seinen Namen erhielt das Yanagiba, weil seine Form an ein Weidenblatt-japanisch yanagi-erinnert. Es wird natürlich hauptsächlich als Fisch- oder Filetiermesser eingesetzt, mit einem ziehenden Schnitt durch das Schneidegut erhält man verblüffend hauchdünne Echeiben. Yanagiba gibt es von Klingenlänge 15-33cm und mehr, je nach Passion und Können.

Das Deba ist das traditionelle Zerlegemesser für Fisch und Fleisch-und nicht etwa ein Beil-außer man zertrümert Gelenke mit dem oft breiten Klingenrücken. Es ist einseitig geschliffen und hat eine Klingenlänge zwischen 10-22cm.

Das Usuba ist eine einseitig geschliffenes Nakiri, welches man hauptsächlich zum Zubereiten dekorativer Gemüsestücke verwendet. Es ist also ein Schälmesser, mit dem die japanischen Köche oft meterlange Streifen von Rettich u.a. abschälen, um ihre Genüsse zu zaubern.