Spargel-das königliche Gemüse
Jetzt ist wieder Spargelzeit! Pünktlich zu Ostern liefern die ersten Spargelhöfe die weißen Stangen und sorgen für Begeisterung beim Ostermenue. Das Saisongemüse wird traditionell bis zum Johannistag gestochen (Bauernregel: Kirschen rot, Spargel tot) und kann somit frisch nur bis um den 24. Juni genossen werden.
Botanisch gesehen gehört der Spargel zur Familie der Asparagaceae. Er ist eine mehrjährige Pflanze, deren Rhizom in der Erde überwintert. Die Sprossen treiben im Frühjahr weiße Stängel, die als Spargel verzehrt werden. Nach der Ernte bilden die Sprossen das grüne Spargelkraut mit roten Beeren. Es gibt ca. 100 verschiedene Spargelarten, in Europa sind ca. 15 beheimatet, wobei der Gemüsespargel (Asparagus officinalis) als Gemüsespargel kultiviert wird. Auch in Neuseeland und Nordamerika ist er „eingebürgert“.
Nicht nur als Gemüsepflanze, sondern auch als Heilpflanze ist Spargel bekannt.
Spargel hat eine entwässernde und harntreibende Wirkung. Der Inhaltsstoff Asparaginsäure und der hohe Kaliumgehalt sind dafür verantwortlich. Die freien Schwefelverbindungen, die beim enzymatischen Abbau der Asparagussäure enstehen, sind für den strengen Geruch beim Wasser lassen verantwortlich.
Das schreckt aber Liebhaber des königlichen Gemüses nicht davon ab, in den wenigen Monaten der Erntezeit den Spargel zu verzehren. Frischen Spargel erkennt man dan den geschlossenen Köpfen, den feuchten Anschitten und am quitschenden Geräusch beim Aneinanderreiben. Die Einteilung nach Handelsklassen richtet sich nach Umfang und geradem Wuchs. Spargel der HLK 1 hat einen Durchmesser von 12-16mm, HKL 1+ von 16 bis 26mm. Der Preis für ein Pfund Spargel kann zu Beginn der Saison schon mal 10 Euro und mehr betragen. Er richtet sich natürlich nach Qualität und Menge, aber auch nach der Schwierigkeit der Ernte. Spargel müssen von Hand gestochen werden, die Arbeiter sind in ständiger Bück- oder Hockhaltung. Ausserdem ist der Anbau des Spargels recht teuer, eine Ernte kann erst im dritten Jahr nach Frischpflanzung erfolgen und liefert ca. 10 Jahre Ertrag.
Man hat auf den Märkten die Wahl zwischen weißem und grünem Spargel. Während der weiße Spargel unterirdisch geerntet wird, wird der grüne Spargel über der Erde geernet, genießt Sonnenlicht und schmeckt etwas herzhafter. Auch der Gehalt an Vitalstoffen ist höher. Im Anbau werden aber zwei verschiedene Sorten verwendet. Der violette Spargel wird dann geerntet, wenn der weiße Spargel etwas aus der Erde wächst und ein wenig Sonnenlicht gesehen hat, wodurch sich der Spargelspitze lila-grünlich färbt.
Nach der Ernte werden die Spargel mit einer Spargelsortiermaschine nach Qualität getrennt und kommen zum Großhandel oder Endverbraucher auf den zahlreichen Spargelhöfen. Dort gekauft, sollte man das „essbare Elfenbein“ in feuchte Handtücher einschlagen und im Kühlschrank lagern, sofern man ihn nicht sofort verzehren kann. Er hält sich so ca. zwei Tage.
Natürlich schmeckt der Spargel frisch vom Feld am Besten.
Weißer oder violetter Spargel wird geschält-das geschieht am effektivsten mit einem Spar- oder Gemüseschäler. Die äußere Schicht sollte komplett rundum entfernt sein, da sie faserig und hart ist. Der Kopf bleibt ungeschält-er schmeckt am Besten. Das Spargelende kürzt man um 2-3cm mit einem kurzen Allzweckmesser, Officemesser oder Gemüsemesser.
Grüner Spargel muß nicht geschält, sondern nur gekürzt werden.
Es gibt unzählige Rezepte zu Spargelgerichten. Spargel sollte jedoch immer gekocht verzehrt werden, so schmeckt er einfach köstlich. Es gibt aber auch Rezepte mit gedünstetem oder gebratenen Spargel.
Zu beachten ist, daß der Spargel nicht im sprudelnd kochendem Wasser kocht, sondern zieht.
Das Wasser wird mit Butter, Salz, Zucker und einigen Spitzern Zitrone versehen, die Garzeit beträgt ca. 10min-je nach Dicke. Es gibt spezielle Spargelkochtöpfe, indenen die empfindlichen Spargelspitzen aus dem Wasser herausragen und nur im Dampf garen.
Traditionell werden zu Stangenspargel Schinken, zerlassene Butter oder Sauce Hollandaise und gekochten Kartoffeln serviert.
Bon Apetit!
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