Kochen mit Kräutern
Eines meiner ersten Kochbücher war von Roy Kieferle “Naturkostküche”. In nahegelegenen Wagnerstübl in Dobel kocht er seit Jahrzehnten nach ökologischen Gesichtspunkten aus saisonalen, einheimischen Produkten wunderbare Gerichte und gilt sozusagen als Pionier der Naturkostküche in Deutschland.
In vielen Küchen haben inzwischen Kräuter ihren Einzug gefunden. Neben den Klassikern Basilikum, Petersilie und Schnittlauch findet man inzwischen in vielen Rezepten auch Kapuzinerkresse, Pimpinelle oder Beifuß, ja sogar auch eine Suppe mit Taubnessel oder Zitronengras ist keine Seltenheit. Die Experimetierfreudigkeit der Profi-und Hobbyköche schaffen immer neue Kompositionen und Geschmackserlebnisse und die Kombinationen der Grundnahrungsmittel Fisch, Fleisch und Gemüse mit seltenen oder außergewöhnlich schmeckenden Kräuter füllen die Magazine der kochfreudigen Leserschaft.
Während der Kräutergarten frühr als “Apotheke der Natur” galt, wird heute derselbe als Gewürzgarten angebaut. Salbei ist nicht nur für Halsschmerzen oder bei übermäßigem Schwitzen gut, sondern auch für ein stilechtes Saltimbocca oder für Ravioli in Salbeibutter. Thymian, ein überaus wirksames Kraut gegen Husten, Herpes oder Zahnfleischentzündungen, ist aus der mediterranen Küche kaum wegzudenken. Im Frühling lockt der Bärlauch mit seinem würzigen Duft und läßt Kreationen wie Bärlauchbutter,-brot,-pesto oder sogar Bärlaucheis in den Küchen entstehen.
Für Wirkung, Duft und Geschmack sind die Inhaltsstoffe der Kräuter verantwortlich: die ätherischen Öle. Dies sind Duftstoffe, die die Pflanzen in Form von Öltröpfchen in Blüten, Blättern, Stengeln und Wurzeln einlagern. Die ätherischen Öle setzen sich aus einer Vielzahl verschiedener biochemischer Substanzen zusammen, die selbst innerhalb einer Pflanze variieren können, je nachdem, ob sie in der Höhe und unter verschiedenen klimatischen Bedingungen wie Anzahl der Regen- oder Sonnentage gedeiht. Auch die Wahl des Erntezeitpunktes spielt eine wichtige Rolle. Sorgfältige Trocknung der Gewürzpflanze sorgt für einen besseren Erhalt der Inhaltsstoffe, oft werden die ätherischen Öle auch durch Methoden wie Destillation, Kaltpressung, Enfleurage oder Alkoholextraktion gewonnen, um sie z.B. in der Aromatherapie einzusetzen.
Die ätherischen Öle sind leicht flüchtig, hitze-, sauerstoff- und lichtempfindlich und sollten daher möglichst dunkel und kühl gelagert werden. Das gilt natürlich auch für getrocknete Kräuter.
Frische Kräuter haben hingegen noch das volle Aroma und werden möglichst im Ganzen geschnitten verwendet, da sie nicht nur aufgrund ihres Geschmacks oder Geruchs, sondern auch wegen ihres Gehaltes am Vitaminen, Mineralstoffen, Spurenelementen und sekundären Pflanzenstoffen geschätzt werden. Um die Kräuter möglichst nicht zu zerquetschen, sollte man sie hierfür direkt vor Zubereitung mit einer Kräuterschere oder auch einem speziellen Kräutermesser frisch zerkleinern.
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