KOCHMESSER-BLOG

Eines meiner ersten Kochbücher war von Roy Kieferle “Naturkostküche”. In nahegelegenen Wagnerstübl in Dobel kocht er seit Jahrzehnten nach ökologischen Gesichtspunkten aus saisonalen, einheimischen Produkten wunderbare Gerichte und gilt sozusagen als Pionier der Naturkostküche in Deutschland.

In vielen Küchen haben inzwischen Kräuter ihren Einzug gefunden. Neben den Klassikern Basilikum, Petersilie und Schnittlauch findet man inzwischen in vielen Rezepten auch Kapuzinerkresse, Pimpinelle oder Beifuß, ja sogar auch eine Suppe mit Taubnessel oder Zitronengras ist keine Seltenheit. Die Experimetierfreudigkeit der Profi-und Hobbyköche schaffen immer neue Kompositionen und Geschmackserlebnisse und die Kombinationen der Grundnahrungsmittel Fisch, Fleisch und Gemüse mit seltenen oder außergewöhnlich schmeckenden Kräuter füllen die Magazine der kochfreudigen Leserschaft.

Während der Kräutergarten frühr als “Apotheke der Natur” galt, wird heute derselbe als Gewürzgarten angebaut. Salbei ist nicht nur für Halsschmerzen oder bei übermäßigem Schwitzen gut, sondern auch für ein stilechtes Saltimbocca oder für Ravioli in Salbeibutter. Thymian, ein überaus wirksames Kraut gegen Husten, Herpes oder Zahnfleischentzündungen, ist aus der mediterranen Küche kaum wegzudenken. Im Frühling lockt der Bärlauch mit seinem würzigen Duft und läßt Kreationen wie Bärlauchbutter,-brot,-pesto oder sogar Bärlaucheis in den Küchen entstehen.

Für Wirkung, Duft und Geschmack sind die Inhaltsstoffe der Kräuter verantwortlich: die ätherischen Öle. Dies sind Duftstoffe, die die Pflanzen in Form von Öltröpfchen in Blüten, Blättern, Stengeln und Wurzeln einlagern. Die ätherischen Öle setzen sich aus einer Vielzahl verschiedener biochemischer Substanzen zusammen, die selbst innerhalb einer Pflanze variieren können, je nachdem, ob sie in der Höhe und unter verschiedenen klimatischen Bedingungen wie Anzahl der Regen- oder Sonnentage gedeiht. Auch die Wahl des Erntezeitpunktes spielt eine wichtige Rolle. Sorgfältige Trocknung der Gewürzpflanze sorgt für einen besseren Erhalt der Inhaltsstoffe, oft werden die ätherischen Öle auch durch Methoden wie Destillation, Kaltpressung, Enfleurage oder Alkoholextraktion gewonnen, um sie z.B. in der Aromatherapie einzusetzen.

Die ätherischen Öle sind leicht flüchtig, hitze-, sauerstoff- und lichtempfindlich und sollten daher möglichst dunkel und kühl gelagert werden. Das gilt natürlich auch für getrocknete Kräuter.

Frische Kräuter haben hingegen noch das volle Aroma und werden möglichst im Ganzen geschnitten verwendet, da sie nicht nur aufgrund ihres Geschmacks oder Geruchs, sondern auch wegen ihres Gehaltes am Vitaminen, Mineralstoffen, Spurenelementen und sekundären Pflanzenstoffen geschätzt werden. Um die Kräuter möglichst nicht zu zerquetschen, sollte man sie hierfür direkt vor Zubereitung mit einer Kräuterschere oder auch einem speziellen Kräutermesser frisch zerkleinern.

Der Fisch als wichtiger Eiweiß- und Fettlieferant spielt in unserer Ernährung ein immer größer werdende Rolle. Die Zunahme der Herz-Kreislauferkrankungen, deren Folgen in Deutschland als Todesursache Nr.1 bekannt sind, führen zum gesteigerten Verzehr der Meeresbewohner, da deren Gehalt an Omega-3-und 6-Fettsäuren die Ursachen wie erhöhte LDL-Cholesterinwerte senken und die Risiken für Herzinfarkte oder Schlaganfälle senken.

Selbst “Vegetarier” essen eher Flossentiere als Vierbeiner und die Zunahme an Japan-Restaurants mit ihren Angeboten an Sushi und Sashimivariationen führen zum gesteigerten Konsum. Um die Gewässer nicht ökologisch aus dem Gleichgewicht zu bringen, werden inzwischen viele beliebte Fischarten in Aquakulturen gezüchtet.

Dass man Muscheln nur an Monaten, die ein “r” enthalten, essen soll, ist hinlänglich bekannt. Wie aber stehts mit den diversen Fischen, die sich in den verschiedenen Gewässern tummeln? Schmeckt der Lachs genauso im Sommer wie im Winter? Gibt es spezielle Barsch-Monate? Hat ein Hering eine Hauptsaison?

Klar ist: tiefgekühlt kann man zu jeder Jahreszeit  fast alles bekommen. Wer aber einen frischen Fisch zubereiten möchte, der sollte sich doch an bestimme Zeiten halten. Die Deutsche See hat hierzu einen Fischkalender herausgebracht, der sehr informativ und umfangreich den Verbraucher darüber informiert, wann welcher Fisch am besten schmeckt und wie man ihn schmackhaft zubereitet.

Natürlich gehören zur Zubereitung auch die entsprechenden Werkzeuge. Einen bereits ausgenommenen und entgräteten  Fisch kann man schön mit einem schlanken, scharfen Yanagiba in Streifen schneiden, ebenso läßt sich damit ein ultra-dünnes Carpaccio zaubern. Es eignen sich aber auch die beidseitig geschliffenen Messer wie ein Filetiermesser, ein Allzweckmesser oder ein Kenyo.

Mit einem Deba, welches es in unterschiedlichen Breiten und Größen gibt, zerteilt man fachgerecht ganze Fische.Unter

http://www.tsuji.ac.jp/hp/gihou/Basic_Techniques/japan/fish/sea_bream/home.html

Kann man sich das Zerteilen der verschiedenen Fischsorten mit diesem traditionellen japanischen Zerlegemesser ansehen.

Fischkochbücher gibt es in Hülle und Fülle. Zwei Empfehlungen meinerseits: von Teubner, “Das große Buch vom Fisch” oder von Rick Stein, “Die Fischkochschule”.